乳品企業(yè)常采用附聚處理的方式生產(chǎn)奶粉,以形成粗糙的顆粒,便于沖調(diào)、飲用。但是,由于奶粉顆粒的表面大多被脂肪覆蓋,形成對(duì)水的排斥性,所以,單獨(dú)采用附聚處理方法,不能得到良好的速溶性。而使用磷脂對(duì)奶粉顆粒進(jìn)行改良,可去除水的排斥作用,從而獲得可濕潤(rùn)的表面,改善最終產(chǎn)品的濕潤(rùn)性與分散性。同時(shí),在奶粉中使用磷脂,還可增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性能。在奶粉中添加磷脂主要有以下幾種方法

(1)流化床干燥法

將磷脂溶解在食用油或奶油中,或分散在水中,制備成含量為10%-15%的磷脂溶液,然后將磷脂溶液噴灑在奶粉顆粒上,奶粉顆粒就會(huì)被一層薄薄的磷脂所包含。磷脂的用量約為產(chǎn)品總量的0.5%-1.0%

(2)噴霧干燥法

將磷脂添加到奶漿中,然后對(duì)漿液進(jìn)行噴霧干燥。這樣處理之后,磷脂便會(huì)與奶粉顆粒結(jié)合。磷脂的用量為奶粉干基重量的1%-2%。

(3)干混法

在60-65攝氏度情況下將磷脂與奶粉原料以干態(tài)形式混合,并不停攪拌,直到磷脂均勻分散在奶粉顆粒表面為止。磷脂用量為最終產(chǎn)品重量的1%-1.5%。